Joël Durand : l'art des alliances improbables
Ce chocolatier confiseur fabrique au sein de son laboratoire de Saint-Rémy-de-Provence toutes ses réalisations. Elles sont le fruit d'une recherche permanente, autour d'associattions rares, originales et authentiques.
Joël Durand est un passionné qui ne compte pas ses heures. Pour réussir à le joindre par téléphone quelques minutes, mieux vaut le contacter après 20h en fin de semaine ou très tôt le week-end. Il faut dire que la période de Noël est importante pour ce chocolatier confiseur ouvert toute l’année. S’ajoute à cela une imagination débordante. Jamais à court d’idées, ce visionnaire ne cesse de compléter sa gamme. Un travail qui porte ses fruits : en 2016, La Société des produits gourmands a été labellisée par l’Etat "Entreprise du patrimoine vivant" (EPV) pour son savoir-faire artisanal d’exception. Un label qui rassemble des maisons prestigieuses comme Chanel, Baccarat, Caviar Petrossian ou l’hôtel Negresco. Joël Durand est particulièrement fier de cette reconnaissance. « Je suis parti de rien en ouvrant ma boutique et en créant tout de A à Z. » Il faut dire que cet artisan sait ce qu’il veut et ce qu’il ne veut pas ! « A six ans, je confectionnais les goûters des autres. Et je n’ai pas hésité, un peu plus tard, à tenir tête à mon père, ingénieur, en quittant le cursus scolaire classique pour entreprendre un apprentissage en pâtisserie. »
Petit faible pour « C », « FG » et « T »
La chocolaterie et le laboratoire de Joël Durand sont implantés depuis 1996 à Saint-Rémy-de-Provence. Une région qui inspire cet artiste du chocolat. Parmi ses créations, impossible de ne pas citer son célèbre « Alphabet des saveurs », véritable invitation à la promenade des papilles. Ce dernier se décline en 32 carrés de chocolat (26 lettres de l’alphabet et six ponctuations). A chaque lettre son mélange original et rare. Les plantes, les herbes aromatiques, les fleurs fraîches, les épices et bien d’autres aliments encore donnent - en fonction des lettres et ponctuations - une touche finale à ces chocolats qui ne ressemblent à aucun autre. Nos préférés ? Le tout nouveau « C » avec du caviar d’Aquitaine, mais aussi le « FG » avec du foie gras et de la confiture de cédrats. Et pourquoi pas le « T » avec de la truffe fraîche du Ventoux ? Ce qui étonne le plus, lors de chaque dégustation, est l’équilibre qui règne entre les différentes saveurs. Aucune ne prend la place de l’autre. Pour les très gourmands, à noter la sortie fin décembre d’une tablette épaisse (170 grammes) de chocolat baptisée Histoire d’épices… Un voyage dans le palais et en Inde.
Caroline Dupuy
"Les Nouvelles Publications" - 16 décembre 2016
